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在竞争中慢慢“长大”

发表时间:2011-12-27 点击次数:1906次
据中国饭店协会统计,2004年国内快餐业的年收入约为1800亿元,而在这其中,肯德基和麦当劳两大国外快餐巨头几乎占据了近10%的市场份额。值得注意的是,尽管90%以上的国内快餐份额被中式快餐所占据,但是这块蛋糕要被数万家企业所瓜分,这样的比例很能说明中式快餐的生存现状——多以手工制作,经营零散,单店经营,缺乏规模。 

  市烹饪协会杨春生会长认为,目前中式快餐落后洋快餐的主要原因在于,中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系,生产规模、配送、管理体制等存在的诸多问题,仍是制约中式快餐发展的瓶颈。

  品种丰富营养合理

  据市烹饪协会杨春生会长介绍,从快餐的特色品种上看,中式快餐可谓是五花八门,比较洋快餐的“汉堡、薯条加可乐”的单一品种,中式快餐占尽了上风。同时,从营养的角度看,高胆固醇、高脂肪、高热量一直是洋快餐的“软肋”,而中式快餐,大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

  杨春生会长认为,肯德基和麦当劳的成功在于他们市场营销策略做得非常好,抓住了一个重要消费群体即青少年儿童的消费心理,但西式快餐不一定适合中国的成人消费群体。近几年,随着人们保健意识的不断增强,国内一批中式快餐品牌充分利用中式快餐在特色品种和营养结构上的优势,推出了具有当地特色和民族风味的快餐产品,并逐渐得到了广大消费者的首肯和市场的广泛认可。经过三年的发展,截至目前,“狗不理”快餐在本市已拥有6家直营店,加上遍布全国的11家加盟店,狗不理连锁快餐店已经发展到了17家;从1999年底至今,在五年的时间里,“食为天”从当初计划经济时期的粮店转变为享誉津门和全国的知名中式快餐连锁企业,目前连锁门店已达36家;“马兰拉面”在三四年时间里迅速发展到全国26个省市区,店面总数达到381家,年销售额达3.6亿元。

  标准缺失管理落后

  据了解,洋快餐的长处在于工业化和标准化,这一点是中式快餐必须学习和超越的。据中国烹饪协会针对国内快餐行业进行的一项调查显示,多数中式快餐企业属于以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐经营模式。

  杨春生会长认为,餐饮要创出知名品牌,食品必须要形成标准化,要保证口味不走样,否则无法形成规模。尽管如此,对于品种丰富制作方式多样的中式快餐来讲,要实现像肯德基、麦当劳那样的严格标准化操作流程,存在着天然的技术难题。他举例说,将中式快餐做大需要大规模的配送系统,而中式快餐如何解决冷冻链的问题就很重要,食物经过运输后第二次加热,口感要和新鲜的一样,而目前这个技术还无法解决。同时,食品的生产也存在同样问题。很多企业希望能够用现代化的手段来生产中餐,比如希望能够生产包子机,或者其他类似的快速生产中餐的模型,但是快餐企业初期规模都很小,没有相应的研发系统,需要社会的支持,但是就如同中小型企业很难得到银行的贷款一样,几乎从未得到回应。

  另外,更深层次的问题是管理机制的问题,肯德基、麦当劳积累了快餐业发展的经验,所有的店有统一的管理制度,在中国也基本采取直营方式,而国内快餐业往往是单店的命运掌握在店长手里,一项决策的失误就可能导致运营的失败。

  近几年,面对洋快餐滚雪球般的迅速扩大,为了改变中式快餐经营模式落后、量化标准欠缺、品牌运行置后的局面。狗不理、食为天、马兰拉面、新亚大包、大娘水饺、深圳面点王等中式快餐企业在与洋快餐的竞争当中不断学习、摸索,相继推出了适合企业自身发展的“量化”指标。据食为天快餐连锁公司王建强总经理介绍,从2001年开始,“食为天”通过不断深化管理,进一步完善了核算体系,强化了产品的成本核算管理。同时,“食为天”还进一步完善了配送体系。建立了《供货商管理档案》和原材料质量标准,原材料的统一配送率达到了97%左右,进一步完善了产品标准化体系。先后制定了《快餐稀食盛装标准》、《快餐产品质量控制程序》以及20多种大盘菜和主食、稀食产品标准,进一步完善了管理标准化体系。修改完善了店长业绩考核办法,使门店的经营管理工作更趋规范化、标准化。

  连锁经营才是出路

  为了迅速扭转中式快餐落后的局面,近年来,不少国内中式快餐企业纷纷借助品牌优势,通过连锁经营的模式迅速扩张。对于目前连锁业热衷的特许加盟形式,狗不理包子饮食集团公司董事长赵嘉祥表示,经过几年发展实践的验证,为了将本市作为产业基地和示范样板,狗不理近期不准备在天津发展特许加盟,在国内其他省市,特别是二三级城市则会积极发展个人和私营加盟店。目前,狗不理已经计划在山西榆次、忻州,以及河北保定等地发展快餐加盟连锁店。

  本市另一家中式快餐企业食为天快餐连锁公司王建强总经理对记者说,在构建连锁经营管理体系的同时,“食为天”积极实施营销战略,不断扩大经营领域。截至目前,“食为天”连锁门店已达36家,年营业额达6000多万元,旗下拥有核算中心、物流中心、配餐中心和培训中心、新产品研发中心,已成为本市的中式快餐连锁企业。
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